Le uova

Oggi il 90% delle uova in Italia è ottenuto da galline IMPRIGIONATE A “VITA“ negli allevamenti in batteria, in gabbie di metallo, così PICCOLE DA NON RIUSCIRE NEANCHE A MUOVERE LE ALI, che dovrebbero già essere state eliminate o notevolmente ampliate e modificate a partire dal gennaio 2012, secondo quanto stabilito da una normativa dell‘UE.
CATEGORIE DELLE UOVA: relativamente alla freschezza (fattore qualitativo primario), abbiamo 2 categorie, la “A” e la “B”. Le uova della Categoria “A” sono destinate al consumo diretto, e cioè ne è autorizzata la vendita ai consumatori se sono rispettati tutti i requisiti prescritti dalle norme vigenti relativamente a tale categoria. In base al Regolamento Europeo, è invece vietata la vendita diretta ai consumatori delle uova di categoria B, che possono essere vendute solo ad industrie alimentari di trasformazione (es. laboratori di dolciumi, paste fresche, ecc.), o ad industrie non alimentari. Nel dettaglio: CATEGORIA “A”, uova destinate al consumo alimentare diretto CATEGORIA “A Extra“ uova “freschissime”, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 4 mm , e utilizzabili fino al 7° giorno dall’imballaggio o al 9° giorno dalla deposizione; trascorso tale periodo le uova possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A.
CATEGORIA “A“ uova fresche, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 6 mm; “data di vendita raccomandata”, o termine ultimo per la vendita delle uova al consumatore (facoltativa), calcolata in 21 giorni dalla data di deposizione ed ottenuta sottraendo 7 giorni dalla data di durata minima, considerati come un ulteriore periodo per il consumo da parte del consumatore; CATEGORIA “B”, uova non destinate al consumo alimentare diretto uova di seconda qualità o declassate nella categoria B rientrano le uova che non rispondono ai requisiti previsti per le uova della Categoria A. Esse possono essere cedute soltanto alle imprese industriali del settore alimentare riconosciute a norma dell’Art. 6 della direttiva 89/437/CEE oppure all’industria non alimentare. Trattasi di uova di due-tre settimane (camera d’aria tra i 6 ed i 9 mm), non trattate e non refrigerate.
Sono uova di seconda qualità o declassate, destinate alla trasformazione in ovoprodotti o all’industria non alimentare. I loro imballaggi recano una stampigliatura da cui risulti chiaramente la destinazione.
COMPOSIZIONE:
L’ albume consiste in una soluzione acquosa di proteine (albumina). Minerali e glucidi sono presenti in quantità molto modeste e i lipidi in tracce. La parte solida raggiunge il 12% dell’albume. Il tuorlo contiene circa il 50% di sostanze solide, di cui 2/3 circa sono rappresentate da lipidi e 1/3 da proteine. I lipidi (acidi grassi e colesterolo) sono presenti nel tuorlo in parte legati alle proteine e in parte liberi. Il tuorlo contiene anche le vitamine A, D, E L’uovo offre un apporto considerevole di ferro, riboflavina e vitamina A.
Alcuni procedimenti di preparazione e di cottura possono determinare su alcuni nutrienti dell’uovo modificazioni fisicochimiche tali da comportare variazioni relative alla durata del tempo di digestione, alla digeribilità e alla utilizzazione di essi.
PROBLEMATICHE MICROBIOLOGICHE:
Il patogeno più frequentemente associato alle uova è Salmonella spp. Altri patogeni che possono essere portati dalle uova sono: Listeria monocitogenes, Campilobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7, Yersinia enterocolitica. L’associazione tra uova e salmonellosi è dovuta principalmente alle modalità e consumo delle uova (spesso consumate crude).

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